Op zondag 18 mei mocht ik de hapjes verzorgen tijdens de wijnproeverij op de Jenaplanschool in Wittevrouwen. Tom Jacobs van het Gouden Glas had het perfect voorbereid. Zes tafels met wijnen uit alle windstreken stonden opgesteld voor de proeverij. Wijnliefhebbers konden verrassende wijnen proeven onder andere van de Wijnkring en Bulwijn (importeur Bulgaarse wijnen). Eigenlijk wist ik het al maar het bewijs is wederom geleverd: "Het drinken van wijn doet je verlangen naar spijzen en andersom". Er waren simpelweg te veel wijnen en spijzen om 1 combinatie te laten winnen. De meest geliefde hapjes waren: de ceviche en de crostini aubergine, bacon & dadel. Kortom een zeer geslaagde bijeenkomst.

De opbrengst van het entreegeld gaat naar het goede doel. Hiermee wordt een plan ondersteund dat voor meer waterpompen in Malawi zorgt.

Sinds deze week is mijn eenmanszaak officieel. Yvan Catering.
Activiteiten: verzorgen van: exclusieve diners; lunches, borrelhapjes; groepsdiners en catering.

Waarom deze naam? Yvan komt van Ivanhoe, een welbekende roman geinspireerd op een dappere Engelse held die in begin 11e en 12e eeuw ten strijde trok. Naast de roman is er ook een film uitgekomen over zijn daden. In de film werd Ivanhoe ook wel 'de zwarte ridder' genoemd en stond hij bekend als zijnde goed, eerlijk en rechtvaardig.

Waarom dan deze naam voor mijn bedrijf? Dit mag je deels zelf invullen.... Een verbastering van de naam Ivanhoe ontstond tijdens mijn studententijd, namelijk Ivan. Yvan is de vrouwelijke vertaling van Ivan, en zo is de naam geboren. 

Helden daden worden verricht in de keuken. Het werk is zwaar maar het applaus is groot. Ik kijk uit naar mijn nieuwe avontuur!

Naast lekker koken voor mijn gasten probeer ik ook recepten/ culinaire tips te delen. Vanaf November 2013 ga ik daarom schrijven voor foodblog www.lacuizine.nl!

Cooking course van Chef Paolo Monti.. wat een beleving!

Van 15:00 - 21:30 uur hebben we 10 verschillende soorten saus en 7 verschillende pasta's gemaakt. Hierbij het recept van een klassieker.

Spaghetti alla carbonara.

Recept voor 4 personen:
- 300 gram gedroogde spaghetti
- 2 eieren
- 3 x eigeel
- 200 gram geraspte parmazaanse kaas
- 2 el olijfolie
- 2 el slagroom
- 100 ml kippenbouillon
- 200 gram pancetta of spek
- ves gemalen peper


Bereidingswijze:
Olijfolie in de pan, pancetta aanbakken voor +/- 10 minuten dan kippenbouillon toevoegen en 2 min rustig laten inkoken. Meng de eieren + dooiers met de kaas, peper en room. Pasta koken in ruim kokend gezouten water onder voortdurend roeren voor +/- 8 minuten. Pancetta mengsel verhitten hierbij de pasta scheppen en dan +/- 2 minuten langzaam inkoken. Zorg dat dit mengsel vochtig genoeg is zodat de pasta niet aanbakt. Dan van het vuur af en het ei/kaasmengsel erbij. Geheel omscheppen totdat het een smeuig en glad geheel is. Serveren op voorverwarmde borden. Serveer hierbij een groene salade.

Tip 1: altijd de pasta bij de saus ipv andersom
Tip 2: pasta koken in ruim kokend water onder contant roeren
Tip 3: haal 2 min van de kooktijd van de pasta af en laat de pasta nog  2 min in de saus zachtjes meekoken
Tip 4: gebruik zelf gemaakte kippenbouillon

Na een kort verblijf in de champagnestreek en een gepland bezoek in Italië kan ik niet wachten om weer in mijn eigen huiskamerrestaurant gasten te ontvangen. Hierbij de nieuwe data voor 'eten bij Yvan'. Reserveren kan via het reserveringsformulier. Ik kijk uit naar jullie komst.
 

Afgelopen maandag mocht ik in Amsterdam in het Atelier van Cathalijn Wouters de avond verzorgen als gastvrouw. Een waanzinnig mooie locatie waar de werken van Cathalijn tentoongesteld werden. Terwijl de gasten de kunst konden bewonderen kregen ze een glas bubbels en wat lekkers. De vraag aan mij was om hapjes te verzorgen met als thema 'light, arty en hapklaar'. Ik heb gekozen voor: bruchetta's met dadel, gegrilde aubergine en bacon. Spiesjes: 1. meloen & rauwe ham, 2. witlof & gekookte ham en roombrie en 3. fruit & munt.
Een verfrissende en leuke klus in een bijzondere ambiance.

"Yvette begreep meteen wat we wilden toen we haar vroegen voor een event in mijn atelier: smaakvolle, creatieve hapjes zonder gedoe, met gezelligheid en gastvrijheid! Yvette zorgde uitstekend voor onze gasten, waardoor wij ons
nergens zorgen over hoefde te maken!"
(Cathalijn Wouters, Juni 2013)

Na ruim een jaar elke vrijdag op en neer te zijn gereisd naar Maastricht zit mijn stage erop bij Beluga. Na ruim 1.000 vlieguren kan ik wel zeggen dat ik veel geleerd heb over het reilen en zeilen in een 2-sterren zaak. Het is een ervaring waardoor ik tot nieuwe inzichten ben gekomen waarmee ik nog beter koers kan zetten richting de volgende stap.

Een droom voor het openen van een eigen restaurant heb ik in de koelkast gezet. Het moet iets anders worden. Wat precies weet ik nog niet. De komende tijd zal ik gebruiken om hier richting aan te geven.

Zo ben ik sinds kort begonnen met het organiseren van diners aan huis. Dit bevalt erg goed en er is veel vraag naar. Het is elke keer een uitdaging om in een nieuwe omgeving te koken en een sport om de mensen gast te laten voelen in hun eigen huis.

Wat betreft Beluga, daar mag ik terugkomen! Voor het updaten van mijn kennis zal ik elke 3 maanden terugkeren om mee te draaien in de keuken. Voor nu is het echt even afkicken. Ik mis mijn collega's, de
adrenaline, de humor en het 'gas geven'.

Ik raad iedereen aan om bij Beluga te gaan eten. Dé zaak van Nederland. Eind dit jaar wordt  er een
nieuw concept geintroduceerd dat zich richt op een breder en jong publiek. Voor eten, drinken, dansen en genieten ga je naar Beluga.. kortom een 'beleving'.

Hans, Daniëlle, Level, Monique en iedereen bij Beluga ontzettend bedankt voor alles!

Voor het bedenken en uitvoeren van een nieuw menu heb je nodig: tijd, inspiratie, goede moed, en een groepje proefkonijnen.

Afgelopen vrijdag ben ik ter voorbereiding op het diner van zaterdagavond, een aantal nieuwe recepten gaan uitproberen. Op mijn 'vrije' dag loop ik vervolgens door de Makro met een boodschappenlijst om de inkopen te doen. Deze speciaalzaak heeft bijna alles; op de zwarte knoflook; rabarber; verse vanille en reegeit na dan :) 

Toch ben ik erg blij met mijn aankopen en vertrek ik met een volle auto huiswaarts. Binnen een mum van tijd staan alle pannen op het vuur en kan het feest beginnen. Mijn leidraad is het kookboek van Angelique Schmeinck en het tijdschrift van de Librije. Daar probeer ik dan een eigen draai aan te geven totdat het voor mijn gevoel klopt. Het is alsof je een kleurplaat inkleurt rekeninghoudend met de juiste verhoudingen qua smaak, kleur, structuur en style. Het voorgerecht wordt een romeinse salade met geconfijte scharrelkip in kruidenolie, bitterballen van garnaal en wasabi mayonaise. Vervolgens bereid ik ravioli met een spinazi/ricotta/parmazaan mengsel en gepofte knoflook-saus. De smaken van dit seizoen zijn: diverse soorten knol- en wortelachtigen. Zo wordt de hazenrugfilet begeleid door gedroogde zoete rode biet en een puree van pastinaak en knolselderij met gegrilde gele wortel en een crumble van pistache. Het dessert wordt een tarte tin van goudreinet in rode port-honing, grapefruit ijs en meringues met goji-bessen. 

Mijn proefkonijen zijn pas omstreeks 01:30 uur klaar met proeven en het slotakkoord luidt als volgt: 'Konijn is dol op haas'

Elke vrijdag 200 kilometer heen- en terug van Utrecht naar Maastricht. Dat doe je niet zomaar. Dat klopt!
April vorig jaar was de eerste keer dat ik via de personeelsingang, oftewel de keuken, binnenstapte bij Beluga. Nu driekwart jaar later loop ik er nog steeds rond als kok. 

Hoe ziet zo'n dag eruit?
Rond 9:30 uur kom ik aan, na een gezamelijk ontbijt wordt er een start gemaakt in de keuken. Leveranciers druppelen binnen met de bestelling die de avond daarvoor is gemaakt. Vervolgens wordt er geinventariseerd; zijn de producten van goede kwaliteit, vers, en in de juiste hoeveelheid? Het verwerken en klaarzetten van de ingredienten voor de lunch of diner wordt de mise-en-place genoemd. Ik leer netjes en gestructureerd werken en zodra dit lukt, dan is het een kwestie van 'gasgeven'. Tempo is belangrijk, er is geen tijd te verliezen. Je ziet ook niemand gedurende de dag zich vervelen, er is continue beweging en altijd iets te doen. Zodra de gasten binnenkomen dan begint de geoliede machine te lopen. Iedereen op z'n plek en gefocused op zijn eigen kantje. Na de lunch mag ik vaak beginnen het klaarmaken van het personeelseten. Dat doen we om 18:00 uur. Daarna begint het weer opnieuw met opbouwen voor het diner. De gerechtjes zoals hierboven zijn afgebeeld spelen met je fantasie, het is een genot voor het oog en het smaakt minstens zo lekker. Vaak wordt er met minimaal 3 koks tegelijkertijd gewerkt aan een gerecht. Op dit niveau kun je alleen door middel van samenwerken het verschil maken. De bediening, keuken en afwas moeten goed met elkaar communiceren.
Rond 23:00 uur als de laatste hoofdgerechten eruit gaan is het topdrukte, warme gerechten moeten a-la-minute bereid worden. Daarna volgt gelijk de opbouw van de patissier. Je mag raden welk gerechtje van bovenstaande foto's het dessert is.... je zou het misschien niet zeggen maar het is de tweede foto van links. Ik zei het al 'this is were the magic happens'. Voordat je een gerecht onder de knie denkt te hebben, dan komt er alweer een nieuwe kaart. Hans is continue bezig om verbetering en vernieuwing aan te brengen in zijn keuken. Deze prikkeling zorgt ervoor dat iedereen scherp blijft en het uiterste van zichzelf laat zien.

Rond 00:00 worden de desserts geserveerd. Afsluitend krijgen de gasten overheerlijke friandises op tafel. Na afloop ruimen we gezamelijk op. De keuken wordt 3 keer per dag door de wasstraat gehaald, voor de lunch, voor het diner, en na het diner. Mijn laatste krachten bewaar ik voor de terugreis naar Utrecht. Daar begint mijn weekend, of de voorbereidingen voor Yvan.

Vanaf woensdag is die verkrijgbaar ... De rode Michelin gids 2013.

Gisteren was de presentatie in Maastricht op de Hotelschool. Iedereen hoopte stiekem dat er een derde ster ging vallen, in het bijzonder voor Beluga. De "goedheilig" gids pakte niet goed uit voor de 2-sterren restaurants in Nederland. Geen derde ster erbij...helaas. Wel ontvingen 4 restaurants hun eerste ster en 3 zaken kregen een tweede ster erbij.

Opmerkelijk was de aandacht vanuit de pers rondom deze presentatie. Je kan wel spreken over een ware sterrenkoorts. En het is waar, onze Chef koks zijn de nieuwe sterren. 

Tijdens de presentatie werd er stil gestaan bij een onderzoek van studenten aan de Hotelschool gericht op het consumentengedrag bij restaurants. Hieruit is gebleken dat meer dan een kwart van de gasten ongepland een restaurant bezoekt; ondanks alle moderne technologie is nog steeds mond-op-mond reclame doorslaggevend bij het maken van een keuze; en prijs-kwaliteit verhouding is zeer belangrijk voor de gast ongeacht de doelgroep.

Een enerverende en leerzame dag! Hopelijk volgend jaar nog meer vuurwerk.