Elke vrijdag 200 kilometer heen- en terug van Utrecht naar Maastricht. Dat doe je niet zomaar. Dat klopt!
April vorig jaar was de eerste keer dat ik via de personeelsingang, oftewel de keuken, binnenstapte bij Beluga. Nu driekwart jaar later loop ik er nog steeds rond als kok.
Hoe ziet zo'n dag eruit?
Rond 9:30 uur kom ik aan, na een gezamelijk ontbijt wordt er een start gemaakt in de keuken. Leveranciers druppelen binnen met de bestelling die de avond daarvoor is gemaakt. Vervolgens wordt er geinventariseerd; zijn de producten van goede kwaliteit, vers, en in de juiste hoeveelheid? Het verwerken en klaarzetten van de ingredienten voor de lunch of diner wordt de mise-en-place genoemd. Ik leer netjes en gestructureerd werken en zodra dit lukt, dan is het een kwestie van 'gasgeven'. Tempo is belangrijk, er is geen tijd te verliezen. Je ziet ook niemand gedurende de dag zich vervelen, er is continue beweging en altijd iets te doen. Zodra de gasten binnenkomen dan begint de geoliede machine te lopen. Iedereen op z'n plek en gefocused op zijn eigen kantje. Na de lunch mag ik vaak beginnen het klaarmaken van het personeelseten. Dat doen we om 18:00 uur. Daarna begint het weer opnieuw met opbouwen voor het diner. De gerechtjes zoals hierboven zijn afgebeeld spelen met je fantasie, het is een genot voor het oog en het smaakt minstens zo lekker. Vaak wordt er met minimaal 3 koks tegelijkertijd gewerkt aan een gerecht. Op dit niveau kun je alleen door middel van samenwerken het verschil maken. De bediening, keuken en afwas moeten goed met elkaar communiceren.
Rond 23:00 uur als de laatste hoofdgerechten eruit gaan is het topdrukte, warme gerechten moeten a-la-minute bereid worden. Daarna volgt gelijk de opbouw van de patissier. Je mag raden welk gerechtje van bovenstaande foto's het dessert is.... je zou het misschien niet zeggen maar het is de tweede foto van links. Ik zei het al 'this is were the magic happens'. Voordat je een gerecht onder de knie denkt te hebben, dan komt er alweer een nieuwe kaart. Hans is continue bezig om verbetering en vernieuwing aan te brengen in zijn keuken. Deze prikkeling zorgt ervoor dat iedereen scherp blijft en het uiterste van zichzelf laat zien.
Rond 00:00 worden de desserts geserveerd. Afsluitend krijgen de gasten overheerlijke friandises op tafel. Na afloop ruimen we gezamelijk op. De keuken wordt 3 keer per dag door de wasstraat gehaald, voor de lunch, voor het diner, en na het diner. Mijn laatste krachten bewaar ik voor de terugreis naar Utrecht. Daar begint mijn weekend, of de voorbereidingen voor Yvan.
April vorig jaar was de eerste keer dat ik via de personeelsingang, oftewel de keuken, binnenstapte bij Beluga. Nu driekwart jaar later loop ik er nog steeds rond als kok.
Hoe ziet zo'n dag eruit?
Rond 9:30 uur kom ik aan, na een gezamelijk ontbijt wordt er een start gemaakt in de keuken. Leveranciers druppelen binnen met de bestelling die de avond daarvoor is gemaakt. Vervolgens wordt er geinventariseerd; zijn de producten van goede kwaliteit, vers, en in de juiste hoeveelheid? Het verwerken en klaarzetten van de ingredienten voor de lunch of diner wordt de mise-en-place genoemd. Ik leer netjes en gestructureerd werken en zodra dit lukt, dan is het een kwestie van 'gasgeven'. Tempo is belangrijk, er is geen tijd te verliezen. Je ziet ook niemand gedurende de dag zich vervelen, er is continue beweging en altijd iets te doen. Zodra de gasten binnenkomen dan begint de geoliede machine te lopen. Iedereen op z'n plek en gefocused op zijn eigen kantje. Na de lunch mag ik vaak beginnen het klaarmaken van het personeelseten. Dat doen we om 18:00 uur. Daarna begint het weer opnieuw met opbouwen voor het diner. De gerechtjes zoals hierboven zijn afgebeeld spelen met je fantasie, het is een genot voor het oog en het smaakt minstens zo lekker. Vaak wordt er met minimaal 3 koks tegelijkertijd gewerkt aan een gerecht. Op dit niveau kun je alleen door middel van samenwerken het verschil maken. De bediening, keuken en afwas moeten goed met elkaar communiceren.
Rond 23:00 uur als de laatste hoofdgerechten eruit gaan is het topdrukte, warme gerechten moeten a-la-minute bereid worden. Daarna volgt gelijk de opbouw van de patissier. Je mag raden welk gerechtje van bovenstaande foto's het dessert is.... je zou het misschien niet zeggen maar het is de tweede foto van links. Ik zei het al 'this is were the magic happens'. Voordat je een gerecht onder de knie denkt te hebben, dan komt er alweer een nieuwe kaart. Hans is continue bezig om verbetering en vernieuwing aan te brengen in zijn keuken. Deze prikkeling zorgt ervoor dat iedereen scherp blijft en het uiterste van zichzelf laat zien.
Rond 00:00 worden de desserts geserveerd. Afsluitend krijgen de gasten overheerlijke friandises op tafel. Na afloop ruimen we gezamelijk op. De keuken wordt 3 keer per dag door de wasstraat gehaald, voor de lunch, voor het diner, en na het diner. Mijn laatste krachten bewaar ik voor de terugreis naar Utrecht. Daar begint mijn weekend, of de voorbereidingen voor Yvan.
RSS Feed